Opskriften på mindre madspild er først og fremmest bedre datahåndtering. Sådan lyder det fra Rebild Kommunes produktionskøkken, der tilbereder mad til kommunens borgere med demens, sclerose og en høj alder. Efter at storkøkkenet har fået implementeret fødevaresystemet Dankost Pro, er der taget livtag med madspild, og indkøbsbudgettet er reduceret med 12 %.

 

”Hvis vi skal bruge 300 liter sovs, så er det det, der laves. Ikke mere, ikke mindre. Hvis du laver for meget, så fryser du resten ned, hvilket kræver emballering, plads, tid og energi. Hvis du laver for lidt, så bruger du dagen og ressourcer på at lave samme ret to gange. Hvis du laver den eksakte mængde mad, som vi gør nu, så er arbejdstiden i køkkenet tilrettelagt optimalt. Hemmeligheden er, at systemet omregner opskrifter til liter frem for kuverter. Når maden passer som nu, så er det meget smartere”, fortæller Brian Pedersen, leder af produktionskøkkenet i Rebild Kommune.


Produktionskøkkenet i Rebild har lagt madrester bag sig. Bedre styring af opskrifter og bedre kalkulationer af fødevareindkøb sikrer, at produktionskøkkenet kun køber det hjem, der skal bruges. Det er det digitale fødevaresystem og kostprogram Dankost Pro, der ved at administrere og håndtere al data i Rebilds produktionskøkken, har sikret mindre madspild.

12  % besparelse, 20 % mere tid og mindre madspild

Efter implementering af Dankost Pro er fødevarebudgettet reduceret med 12 % svarende til 13.000 kr. om måneden, som køkkenet i stedet kan bruge til at øge madglæden. Og nu hvor alt er sat i system, bruger køkkenchefen en dag mindre om ugen på opskriftshåndtering. Det effektuerer sig i, at køkkenchefen i dag har 20 % mere tid til at innovere og videreudvikle opskrifter. Desuden bliver det, der bliver tilberedt i køkkenet, bliver også serveret. De menuer, der bliver serveret, bliver i langt større grad spist, fordi det er bestilt ud fra individuelle behov. Alt i alt er madspild reduceret til det minimale. 

Fra noter og opkald til ét system

Hvor håndtering af opskrifter og antal kuverter tidligere foregik via manuelle processer, telefonopkald og håndskrevne noter i Mayland-kalendere, foregår alt i dag 100 % digitalt. Risikoen for manuelle fejl og mangler er tilmed reduceret væsentligt. Med digitaliseringen er køkkenet blevet effektiviseret i en grad, så der nu er overskud til at udvikle nye opskrifter og eksperimentere med eksempelvis gratinkost. Risikoen for manuelle fejl og mangler er tilmed reduceret væsentligt.

”Det var noget af en mundfuld for nogle i køkkenet at skulle omstille sig fra manuelle processer til det digitale system. Men vi fik al den nødvendige support via et kompetent support team fra Kraftvaerk Foodtech. Nu, hvor alt kører, ser vi kun fordele. Hver gang vi producerer en portion mad, ved vi, at der ikke har været spild forbundet med produktionen. Vi ved også, at der er én, der har bedt om lige præcis denne ret og derfor spiser den. Vi har tilmed mulighed for at tilsætte proteiner i maden til en enkelt borger i tilfælde af sårheling, hvis det er det, der er behov for”. – Brian Pedersen, Leder, Produktionskøkkenet i Rebild Kommune.   

Sådan optimerer Dankost Pro produktionskøkkenet i Rebild

  • Hver uge udvælger køkkenpersonalet 14 hovedretter og 14 biretter, der passer til årstidens råvarer – ud af de 1.200 opskrifter, der er lagret i systemet.
  • Menuen kommer til bestilling i webshoppen, der er en integreret del af Dankost Pro.
  • Inden førstkommende mandag kl. 9:00 afgiver kommunens centre deres bestilling med eventuelle særønsker.
  • Bestillingerne omregnes til rette mængde fødevarer, der bliver indkøbt, leveret og lagt på lager af én omgang.
  • Produktionsplaner bliver tilrettelagt i systemet og pakket med opskrifter.
  • Maden bliver lavet på den ugedag, det skal serveres og leveret i portionsanretninger.
  • En smart label på portionsanretningen angiver præcist, hvad borgeren spiser.

Mennesker har forskellige smagsløg og behov – livet igennem

Alle, der har haft gæster til middag ved, at der er nogle, der ikke spiser kød, nogle der ikke kan tåle mandler og måske andre, der spiser glutenfri. Nok kan det være besværligt, men det er intet at sammenligne med mængden af notater, der skal gøres, når man som produktionskøkkenet i Rebild skal servere mad til knap 300 mennesker dagligt, der – heldigvis også – har muligheden for at spise, det de vil. Med mindre man sætter det hele i system. Dankost Pro er designet til, at køkkenpersonalet bruger tiden bedre, samtidig med at det sikrer, at alle interessenter kan få et overblik over budgetstyring, bemandingsbehov, produktionsplan og varedeklaration. 

Intelligente integrationer

Hos Kraftvaerk har vi udviklet fødevaresystemet Dankost Pro, der er et system til administration og håndtering af fødevarer. Siden 2011 har Dankost Pro tilgodeset fødevarebranchens behov og anvendes i dag af mere end 200 fødevareproducenter i Norden. 

  

Når man som os arbejder med fødevarer, er der behov for kvalitetssikring. Fødevarekontrollen er blevet meget mere streng, og vi skal kunne dokumentere, hvad vi serverer ned til mindste gram salt. I dag er en karry ikke bare en karry. En karry skal defineres med ingredienser og varedeklareres. Med et system som Dankost Pro, hvor vi kan opgradere hele varekataloget for at garantere, at leverandørens anvisninger matcher varenumrene, er borgerne, pårørende, fødevarekontrollen og også os selv altid i synk med, hvad vi serverer”.